En el corazón de España, específicamente en la región de Cuenca, surge una receta que ha cruzado siglos y fronteras, llevando consigo la esencia de la tradición y el sabor de lo auténtico. El ajoarriero de Cuenca es más que un plato típico; es un relato culinario que evoca historias, culturas y la riqueza de lo casero. Este guiso, protagonizado por el bacalao, se entreteje con ingredientes simples pero llenos de sabor, reflejando la influencia histórica y la diversidad de la cocina española.
Históricamente, el ajoarriero tiene sus raíces en los arrieros, comerciantes de la región que transportaban mercancías entre pueblos y ciudades. Estos viajeros, debido a la necesidad de contar con alimentos que resistieran largos periodos sin refrigeración, encontraron en el bacalao salado una fuente ideal de proteína. El proceso de desalar este pescado y cocinarlo con ingredientes que solían llevar consigo o encontrar en el camino, como ajo, pimientos y aceite de oliva, dio origen a lo que hoy conocemos como ajoarriero de Cuenca.
La receta, con el pasar de los años, fue adoptando variaciones según los gustos locales y los productos disponibles en cada región. Sin embargo, en Cuenca, este platillo se ha mantenido fiel a los principios de simplicidad y sabor. La preparación comienza con el desalado del bacalao, que debe hacerse con anticipación, cambiando el agua varias veces para eliminar el exceso de sal. A continuación, se pela y se machaca ajo en un mortero, se fríe ligeramente en aceite de oliva virgen extra, para luego incorporar el bacalao desmenuzado junto con pimiento rojo, tomate y, en algunas variantes, patatas. El cocinado lento permite que los sabores se fusionen, creando una textura y un aroma que invitan a degustar este plato con el alma.
El ajoarriero de Cuenca no es solo un testimonio de la gastronomía de la región, sino también un recordatorio de la adaptabilidad y la creatividad de aquellos arrieros que, con pocos recursos, eran capaces de crear platos llenos de sabor y nutrientes. Hoy en día, este guiso se ha convertido en un símbolo de festividades y reuniones familiares, donde la tradición y la innovación se dan la mano.
La relevancia del ajoarriero en la cultura culinaria de Cuenca ha trascendido fronteras, convirtiéndose en un embajador no oficial de la cocina española. Su presencia en restaurantes y hogares a lo largo de España y en otras partes del mundo atestigua la universalidad de un plato que, partiendo de la sencillez, ha sabido conquistar los paladares más exigentes.
En conclusión, el ajoarriero de Cuenca es un viaje gastronómico al corazón de España, donde la historia, la tradición y el sabor se unen para crear un plato que, a pesar del paso de los años, sigue siendo un tesoro culinario por descubrir y, sobre todo, por disfrutar.
